Enmascaramiento del sabor indeseable de la soya
La Soya tiene algunos elementos químicos que cooperan con aroma y sabor característicos, son los siguientes:
- 3-Metil-1-butanol, n-hexanol y n-heptanol
- Acetaldehído, acetona y n-hexanal. (el n-hexanal tiene una percepción muy baja)
- Ácido siringico, acido p-cumarico y acido ferúlico, estos promueven los sabores amargos y astringentes de la harina desgrasada. Los dos últimos generan p-vinilfenol y p-vinilguayacol, cuando en el tratamiento de la harina se usa autoclave.
- Los ácidos isocaproico, n-caproico y na-caprilico.
- También las pequeñas cantidades de amoniaco, metilamina, dimetilamina, piperidina y cadaverina.
Actualmente se esta usando aproximadamente un 10% de Proteína Vegetal Texturizada Hidratada (PVTH) para elaborar embutidos cárnicos y por costos la industria cárnica desea aumentar al 15% de PVTH; se han hecho ensayos a nivel industrial pero el producto final presenta el sabor típico de la Soya, entonces se requiere enmascararlo con un sabor natural para tratar este inconveniente.
Los sabores deben ser muy solubles en agua, porque el sabor debe aplicarse directamente al agua con la que se va a hidratar la proteína de Soya.
Ahora se han diseñados sabores de Salchicha, porque de no ser así se percibiría el sabor característico de la proteína de Soya, pues el consumidos desea sentir el sabor natural de la Salchicha.
La dosificación recomendada del Sabor para enmascarar es de 500 gr. / 100 kg de PVTH, esta recomendación es para el uso de sabores en concentración “listos para aplicar”.
BIBLIOGRAFIA:
- BADUI, SALVADOR. “QUIMICA DE LOS ALIMENTOS”
Editorial Alhambra Mexicana S.A.
Segunda reimpresión, 1984
- YUFERA, PRIMO. “QUIMICA AGRICOLA” TOMO III ALIMENTOS
Editorial Mexicana S.A.
Impreso en España Madrid, 1979
